Kako prepoznati da je meso pokvareno

Znaci koje možete primetiti kod ukvarenog mesa

Kada kupujemo i konzumiramo meso, važno je biti svestan znakova kvarenja koji se mogu javiti. Kvarenje mesa obično nastaje usled prisustva mikroorganizama (bakterija, plesni ili kvasaca) koji izazivaju promene u njegovoj strukturi i hemijskom sastavu. Određene znakove da je meso pokvareno možete primetiti senzornim čulima.

Znaci pokvarenog mesa

Promena boje

Pokvareno meso često menja boju. Umesto uobičajene sveže crvene ili roze boje, može postati smeđe, zelene ili sive boje. Promena boje može biti indikator prisustva mikroorganizama koji su uzrokovali kvarenje mesa.

Neprijatan miris

Ukvarno meso može imati izražen i neprijatan miris koji se razlikuje od uobičajenog mirisa svežeg mesa. Može mirisati kiselo, trulo, ili imati neprijatan “užegli” miris. Ako osetite takav neprijatan miris, to može ukazivati da je meso nebezbedno za konzumaciju.

Promene u teksturi

Kvarenje mesa može izazvati promene u teksturi. Meso može postati lepljivo, vlažno ili mekano na nekim mestima, ili može imati suve i tvrde delove. Ako primetite neobične promene u teksturi, to može biti znak kvarenja.

Prisustvo plesni

Ukvareno meso može biti zaraženo plesnima, koje se manifestuju kao tamne ili šarene tačkice ili slojevi na površini mesa. Ako primetite bilo kakve tragove plesni na mesu, trebalo bi ga odmah odbaciti.

Neobičan ukus

Ukvareno meso može imati promenjen ukus. Može biti gorak, kiseli ili imati drugačiji neprijatan ukus. Ako primetite neobičan ukus prilikom konzumacije mesa, najbolje je prestati s konzumacijom i baciti meso.

Kvarenje mesa i botulizam

Kada pomislimo na kvarenje mesa, obično mislimo na promene boje, mirisa ili teksture koje možemo primetiti senzornim čulima. Međutim, postoji jedan nevidljivi neprijatelj koji može biti prisutan u mesu, a predstavlja ozbiljnu pretnju po naše zdravlje. To je bakterija Clostridium botulinum, koja proizvodi jedan od najmoćnijih prirodnih toksina poznatih čovečanstvu- toksin botulin. Zašto je Clostridium botulinum toliko opasna, kako se može razviti u mesu i koje mere predostrožnosti treba preduzeti?

Šta je Clostridium botulinum?

Clostridium botulinum je sporogena bakterija koja se može naći u prirodi, posebno u zemljištu i vodi. Ona proizvodi toksin poznat kao botulinum toksin, koji je izuzetno jak i može izazvati ozbiljne zdravstvene probleme. Botulinum toksin paralizuje mišiće i može dovesti do stanja poznatog kao botulizam, koje može biti smrtonosno. Clostridium botulinum može se razviti u mesu ako su stvoreni odgovarajući uslovi. Ova bakterija je anaerobna, što znači da se razvija u okruženjima bez prisustva kiseonika. Ako je meso pravilno termički obrađeno i držano na odgovarajućim temperaturama, rizik od prisustva Clostridium botulinum je minimalan. Međutim, ako se meso nepravilno skladišti ili ako je termički obrađeno na nedovoljno visokim temperaturama, bakterija može početi da se razmnožava i proizvodi svoj toksin.

Botulinum toksin koji proizvodi Clostridium botulinum je izuzetno jak i može izazvati ozbiljne posledice po zdravlje. Simptomi botulizma mogu uključivati paralizu mišića, probleme sa disanjem, poteškoće u gutanju, zamagljen vid i opštu slabost. U težim slučajevima, botulizam može biti smrtonosan. Ono što je posebno opasno kod Clostridium botulinum je to što toksin može biti prisutan u mesu bez vidljivih znakova kvarenja.

Mere predostrožnosti botulizma

Termička obrada hrane na odgovarajućim temperaturama može uništiti bakteriju Clostridium botulinum i inaktivirati toksine koje proizvodi. Preporučuje se temeljno kuvanje ili pečenje hrane na visokim temperaturama kako bi se osiguralo da su svi delovi hrane dovoljno zagrejani i da se unište mogući patogeni. Ministarstvo poljoprivrede Sjedinjenih Američkih Država (USDA) je savezna agencija u SAD koja se bavi regulacijom i promocijom poljoprivrede, hrane, ishrane, šumarstva i ruralnog razvoja. Njihovi zadaci uključuju sprovođenje propisa o bezbednosti hrane, podršku poljoprivrednicima, istraživanje i razvoj poljoprivrednih metoda, promociju zdrave ishrane i zaštitu prirodnih resursa.U maju 2011. godine doneti su novi zakoni koji regulišu preporučene temperature termičke obrade mesa.

Termička obrada celih komada svinjetine: 63 ºC (sa periodom odmora od tri minuta).

Termička obrada celih komada drugih vrsta mesa (govedina, teletina, jagnjetina): 63 ºC (sa periodom odmora od tri minuta).

Mleveno meso: 71 ºC (bez perioda odmora).

Piletina: 74 ºC.

Preporučene temperature su unutrašnje temperature mesa koja se meri termometrom za hranu nakon termičke obrade!

Termometar za hranu

Termometar za hranu je instrument koji se koristi za merenje unutrašnje temperature hrane. To je važan alat koji nam pomaže da utvrdimo da li je hrana potpuno termički obrađena i bezbedna za konzumaciju. Unutrašnja temperatura se odnosi na temperaturu same hrane, tačnije na temperaturu njenog najdebljeg dela. Ona se meri pomoću termometra koji se ubada u meso ili drugu hranu, a zatim očitava temperaturu na svom ekranu.

Zašto je važno koristiti termometar za hranu?

Uzimanje vizuelnih znakova kao što su boja, čvrstoća ili vreme kuvanja nije dovoljno pouzdano za sprečavanje bolesti izazvanih hranom. Samo kuvanje hrane može da stvori iluziju da je unutrašnjost hrane dovoljno zagrejana, ali bez korišćenja termometra ne možemo biti sigurni da su štetni mikroorganizmi potpuno uništeni. Korišćenje termometra za hranu nam omogućava da tačno odredimo unutrašnju temperaturu hrane i da se pridržavamo preporučenih temperatura termičke obrade. Na taj način možemo biti sigurni da smo postigli potrebnu temperaturu za uništavanje bakterija i drugih mikroorganizama koji mogu uzrokovati bolesti izazvane hranom. Termometar za hranu se koristi ubadanjem u najdeblji deo hrane, izbegavajući kosti, masnoću ili hrskavicu. Važno je da termometar bude pravilno postavljen kako bi pružio tačne rezultate. Nakon upotrebe, termometar treba očistiti toplom sapunicom kako bi se sprečilo prenošenje bakterija sa jedne hrane na drugu. Za bezbednu pripremu hrane, preporučuje se da se termometar za hranu koristi prilikom pripreme mesa, peradi, ribe i drugih namirnica kako bismo bili sigurni da su termički obrađene na preporučene temperature i da su sigurne za konzumaciju. Korišćenje termometra za hranu je jedan od ključnih koraka ka sprečavanju bolesti izazvanih hranom i obezbeđivanju zdravog obroka za sebe i svoje najbliže.

Šta je vreme odmora?

Period odmora je vreme nakon što je meso uklonjeno sa izvora toplote, kao što je roštilj, pećnica ili šporet, u kojem meso ostaje mirno, bez daljnje izloženosti toploti. U tom periodu, temperatura mesa ostaje konstantna ili može nastaviti da raste neko vreme. Period odmora ima važnu ulogu jer omogućava ravnomerno raspoređivanje temperature u mesu i omogućava da se eventualno preostale štetne bakterije unište. Takođe, period odmora doprinosi poboljšanju teksture, sočnosti i mekoće mesa. Vreme odmora obično traje nekoliko minuta, a preporučeno vreme odmora za termičku obradu mesa prema USDA preporukama je tri minuta.