Trend ishrane sirovim mesom

Dok neki izbegavaju meso u potpunosti, drugi ga žele jesti, ali samo u sirovom obliku. Sve češće na društvenim mrežama viđamo ljude koji promovišu sirovo meso kao „prirodnu superhranu“. Ali da li je ova praksa zaista povratak korenima – ili opasna igra sa bakterijama?

Sirovo meso je visoko kvarljivo – to znači da veoma brzo gubi na kvalitetu ako se ne čuva pravilno. Bogato je vodom, belančevinama i mastima – savršenim uslovima za razvoj mikroorganizama. Zato ima kratak rok trajanja, naročito van frižidera.

Još u davnim vremenima ljudi su shvatili da sveže meso ne traje dugo. Pokvareno meso moglo je da izazove ozbiljne bolesti, pa su bili prinuđeni da pronađu načine da ga sačuvaju. Ti metodi nisu nastali iz luksuza, već iz puke potrebe – kako bi preživeli zimu ili mogli da putuju duže bez rizika od gladi.

U prošlosti, život je zavisio isključivo od prirodnih uslova i sezonske dostupnosti hrane. Ljudi su jeli ono što bi uzgajali, ulovili ili sakupili u svojoj okolini – i to što pre, jer nisu imali načina da dugoročno očuvaju lako kvarljive namirnice, posebno meso. Frižideri nisu postojali – a niske temperature su ključne za usporavanje rasta mikroorganizama koji kvare hranu. Bez toga, meso bi počelo da se kvari već posle nekoliko sati ili dana, naročito leti.

Zime su bile posebno teške – životinje su bile iscrpljene, pa se retko klale. Lov je bio neizvestan i opasan. Sveže meso je često bilo nedostupno mesecima, a ono koje se pripremalo pre zime moralo je da traje što duže. Putovanja su bila spora i iscrpljujuća – trgovci, mornari, pa i vojske, nisu imali način da sa sobom nose sveže meso bez kvarenja.

U siromašnim zajednicama, bacanje hrane nije dolazilo u obzir – gubitak hrane značio je glad. Zato su nastali brojni načini konzerviranja mesa: sušenje, soljenje, dimljenje, kiseljenje i fermentacija. Svi ti metodi menjaju uslove tako da bakterije više ne mogu da prežive – smanjuje se količina vode, dodaje se so, kiseline, dim, ili se meso izlaže hladnoći.

Zahvaljujući tim tehnikama, ljudi su mogli:

• da prežive zimu bez gladi,

• da nose zalihe hrane na duga putovanja,

• da snabdevaju vojsku i porodice hranom čak i u teškim uslovima.

Danas ove metode koristimo iz drugačijih razloga – zbog ukusa, kulture i tradicije – ali suština ostaje ista: konzervisanje mesa nekada je značilo razliku između života i smrti.

Sirovo meso danas: rizici i preporuke

Danas, iako imamo moderne frižidere i higijenske standarde, sirovo meso se i dalje smatra rizičnim. Specijaliteti kao što su tatar biftek, suši ili karpaćo konzumiraju se samo ako su pripremljeni od najkvalitetnijeg mesa, uz stroge higijenske mere.

Unutrašnjost zdravog mišićnog tkiva je uglavnom sterilna – to znači da duboko u mišićima nema mikroorganizama dok je životinja živa. Imuni sistem životinje štiti njeno tkivo sve dok se ne zakolje. Međutim, u trenutku klanja i obrade, svaki kontakt sa okolinom (noževi, ruke, vazduh, voda, ambalaža) uvodi potencijalne patogene – najčešće na površinu mesa.

Zašto je sirovo meso idealna podloga za bakterije? Zato što sadrži:

• vodu, koju mikroorganizmi koriste za životne procese,

• proteine, kao izvor azota i energije,

• masti, koje takođe razlažu za dodatnu energiju.

To je savršeno okruženje za razvoj bakterija – naročito ako se meso ne hladi pravilno.

Saveti za one koji ipak žele da probaju sirovo meso

Ako planirate da pripremate jelo od sirovog mesa, važno je da pratite sledeće preporuke:

• Kupujte samo najkvalitetnije i najsvežije meso iz pouzdanih izvora. Recite mesaru da planirate da ga jedete sirovo – dobićete centralni deo mišića, koji je najbezbedniji.

• Održavajte hladni lanac – meso mora biti stalno u frižideru sve do neposredno pre pripreme.

• Pre i posle rukovanja mesom operite ruke i dezinfikujte radne površine i noževe.

• Možete kratko potopiti spoljašnju površinu mesa u ključalu vodu (blanširati) i zatim je odseći – time smanjujete broj bakterija na površini.

• Meso secite na veoma sitne komade – tako se lakše vari i brže prolazi kroz creva.

• Kisele, slane ili ljute namirnice (sirće, limun, začini) mogu blago smanjiti broj bakterija – ali nikako nisu zamena za toplotnu obradu.

• Ne čuvajte ostatke sirovih jela – ono što se ne pojede odmah, bolje je termički obraditi kasnije.

• Imajte na umu: odsustvo neprijatnog mirisa ili promena izgleda ne znači da je meso bezbedno. Mnogi patogeni ne utiču ni na miris, ni na ukus, ni na boju mesa.