Šta je vasabi? (wasabi)

Šta je vasabi (wasabi), i zašto ga nikada nismo probali?

Vasabi (wasabi), poznat i kao japanski ren, predstavlja zelenu pastu koja se tradicionalno služi uz sushi, sashimi ili nigiri. Vasabi (wasabi) je biljka koja pripada porodici Brassicaceae, istoj porodici kao i brokoli, kelj i rotkvica. Ova biljka može da naraste do visine od oko 30 centimetara i ima karakteristične zelene listove i koren koji se koristi za pravljenje paste. Uzgajanje vasabija zahteva specifične uslove, što ga čini izazovnim za gajenje van tradicionalnih područja gde je popularan, poput Japana.

Pravi vasabi (wasabi) je jako skup

Pravi vasabi (wasabi) predstavlja izuzetno cenjeni delikates u japanskoj kuhinji, ali je retko dostupan van Japana. Razlog tome leži u zahtevnom procesu uzgajanja ove biljke, kao i u specifičnim uslovima koje zahteva za uspešan rast. Kilo ove biljke košta oko 200 dolara.

Ova biljka najbolje uspeva pored planinskih potoka, gde je stalno snabdevanje vodom i kamenito tlo idealno za njen rast.  Kada se vasabi (wasabi) masovno sadi u stakleniku, biljka može postati podložna zaraznim bolestima zbog guste sadnje i visoke vlage u tom okruženju. Staklenik pruža idealne uslove za razvoj patogena, kao što su gljivice i bakterije, koje mogu napasti ovu biljku i uzrokovati bolesti. Visoka vlažnost u stakleniku može dodatno pogoršati situaciju, jer je vasabi (wasabi) osetljiv na prekomernu vlagu, što može dovesti do truljenja korena i drugih problema sa biljkom.

Šta mi zapravo jedemo, ako ne jedemo vasabi (wasabi) ?

U  našim restoranima, i većini restorana u Evropi, umesto pravog vasabija, često se koristi smeša rena, senfa i zelene boje kako bi se postigla slična tekstura, ukus i boja kao kod pravog vasabija. Ova smeša se obično služi kao dodatak uz sushi i druge japanske specijalitete. Iako ova zamena može imati sličan izgled, ukus i teksturu kao pravi vasabi (wasabi), ona nema ista svojstva i kompleksnost arome kao pravi. Ova zamena se koristi kao pristupačnija i lakše dostupna alternativa pravom vasabiju, što je čini popularnom u restoranima koji služe japansku hranu širom sveta.

Zašto se vasabi (wasabi) služi uz sushi?

Vasabi (wasabi) se služi uz sushi i sashimi zbog svojih snažnih antibakterijskih svojstava. Konzumiranje sirovih sastojaka, uključujući ribu, povećava rizik od trovanja hranom uzrokovanog bakterijama. On  sa svojim antimikrobnim svojstvima, može pomoći u borbi protiv ovih bakterija.

Specifično, jedinjenje poznato kao “6-metilsulfonilheksil izotiocijanat” identifikovano je u vasabiju kao snažan antimikrobni agens koji je efikasan protiv bakterija poput Ešerihije koli i Staphylococcus aureus. Ovo čini vasabi (wasabi) efikasnim prirodni agensom za kontrolu ovih bakterija, što je posebno važno u kontekstu konzumacije sirove hrane kao što je sushi.

Tradicionalno konzumiranje

Vasabi (wasabi) se tradicionalno jede uz sushi, ili nigiri, tako što se uzme sa štapićom, ili prstom vasabi (wasabi) veličine zrna graška i stavi se na vrh komadića sushija. U tradicionalnoj japanskoj kuhinji, vasabi (wasabi) se ne meša direktno sa soja sosom zbog toga što to može da umanji ukus. Tradicionalno se vasabi doda na vrh komadića sushija, a zatim se umače druga strane sushija u soja sos što može pomoći da se ukusi ravnomerno izbalansiraju.

Ukus pravog vasabija

Pravi vasabi (wasabi) karakteriše zemljani, skoro slatkast ukus koji je prijatniji od onog što konzumiramo po restoranima. Ovo iznenađujuće slatkast ukus je posledica hemijske reakcije koja se događa kada se biljka renda ili melje.

Kada se renda vasabi, dolazi do razbijanja zidova ćelija biljke, što izaziva hemijsku reakciju u kojoj se oslobađa saharoza, šećer koji daje slatkastu notu vasabiju. Ova reakcija je kratkotrajna – vrhunac zacinjenog ukusa vasabija se postiže pet minuta nakon rendanja, dok se ukus polako gubi nakon 30 minuta. Zato je vasabi začin toliko intrigantan – kombinacija slatkog i oštrog ukusa, uz jedinstvenu aromu, čini ga nezamenljivim u japanskoj kuhinji.