Pravilno mariniranje mesa

Nauka iza mariniranja mesa

Da li ste znali da mariniranje mesa deluje samo na površinskom nivou, što znači da sastojci marinade prodiru samo nekoliko milimetara ispod površine mesa? Da li ste znali da odabir kiselina igra važnu ulogu u kvalitetu gotovog mesa? Mlečna, sirćetna i limunska kiselina imaju različite efekte na meso zbog razlika u njihovoj pH vrednosti i mehanizmu delovanja. Mlečna kiselina je najblažija i omogućava postepeno omekšavanje, dok sirćetna i limunska kiselina brže deluju, ali mogu i negativno uticati na teksturu i sočnost mesa ako se ne koriste pažljivo.

Jogurt kao najbolji sastojak marinade

Na naučnom nivou, razlike u delovanju mlečne, sirćetne i limunske kiseline u marinadama su velike. Mogu se objasniti njihovim hemijskim svojstvima i interakcijama sa mesom. Mlečna kiselina koja se nalazi u jogurtu, ima blaži pH u poređenju sa sirćetnom i limunskom kiselinom.  To znači da je manje agresivna i sporije deluje na meso. Kao rezultat, mlečna kiselina postepeno razlaže proteinske strukture u mesu, omekšavajući ga na suptilniji način.

Karamelizacija šećera laktoze u jogurtu tokom procesa pečenja mesa doprinosi formiranju privlačne kore na površini mesa. Kada se  započne proces pečenja, visoka temperatura uzrokuje da se šećer (laktoza) u jogurtu razgrađuje i počne tamniti, stvarajući karakterističnu karamelizovanu površinu. Ovaj proces ne menja samo boju, već donosi i novu aromu mesu.

Površinski proces

Mariniranje mesa je proces koji  deluje površinski, što znači da marinada ne prodire duboko u meso, već ostaje uglavnom na površini ili prodire samo mali deo mesa ispod površine (1-2mm).

Kada marinada dođe u kontakt sa mesom, sastojci u njoj  deluju na površinske slojeve mesa, obavijajući ga i prodirući samo delimično. Iako se neki sastojci iz marinade mogu apsorbovati malo dublje u meso, ovo produbljivanje obično nije značajno i ne doseže duboke slojeve tkiva. Međutim, čak i ako marinada ne prodre duboko, ima značajan uticaj na ukus i teksturu mesa.

Debljina komada mesa

S obzirom da marinada prodire, 1-2mm ispod površine mesa, važno je uzeti u obzir debljinu komada mesa i kako to može uticati na proces mariniranja. Tanji komadi mesa, poput pilećih grudi ili tanko isečenog bifteka, imaju manje tkiva i kraći put do unutrašnjosti mesa. To znači da će marinada lakše prodreti kroz  debljinu mesa i ravnomerno ga natopiti aromama i začinima.

S druge strane, deblji komadi mesa, kao što su odresci od svinjskog buta ili pileća karabataci, imaju veću debljinu tkiva. Marinada neće prodreti  kroz sve slojeve mesa, što znači da će se veći deo marinade zadržati samo na površini mesa. Ovo može rezultirati neravnomernim ukusom i teksturama, gde unutrašnji delovi mesa možda neće imati istu aromu i sočnost kao površinski delovi.

Ne treba marinirati meso što duže

Pitanje koliko dugo treba marinirati meso često izaziva kontroverze među kuvarima i ljubiteljima hrane. Dok neki tvrde da duže vreme mariniranja rezultira mekšim i ukusnijim mesom, drugi veruju da je kraće vreme mariniranja efikasnije. Koji pristup je ispravan?
Upravo smo pomenuli da je mariniranje površinski proces, stoga duže mariniranje neće rezultirati time da marinada prodre dublje. Kiseline koje se nalaze u marinadi, mogu početi da razgrađuju proteine u mesu, čime se može izazvati neželjena mekoća i gnjecavost mesa.

Za tanke komade mesa, sasvim je dovoljno je marinirati ih od 30 minuta do 2 sata.

Oprezno sa sokom od ananasa

Osim što dodaje notu egzotike jelu i blagu voćnu i osvežavajuću aromu marinadi, ananas sadrži prirodni enzim poznat kao bromelain. Bromelain ima sposobnost razgradnje proteina i omekšavanja mesa.  Ovaj enzim je najkoncentrisaniji u svežem ananasu, dok je prisutan u manjim količinama u konzervisanom ananasu zbog procesa konzervisanja koji može delimično uništiti enzim.

Kada se meso marinira u marinadi koja sadrži ananas ili sok od ananasa, bromelain počinje delovati na proteine u mesu veoma brzo, obično u roku od 30 do 60 minuta. To znači da meso može postati mekše  nakon relativno kratkog perioda mariniranja. Međutim, ako se meso marinira predugo ili u previše jakom soku od ananasa, bromelain može prekomerno razgraditi proteine u mesu, što može dovesti do gubitka strukture i čak previše mekog ili gnjecavog mesa.

Za tanje komade mesa, preporučuje se da se drži oko 10 do 15 minuta u soku od ananasa, dok za deblje komade oko 30minuta.